Вино также выполняет определенную физиологическую функцию — оно готовит вкусовые рецепторы полости рта к новой порции пищи, улучшает пищеварение и повышает аппетит. Винный этикет представляет собой как правила сервировки вина, так и рекомендации по сочетанию вин и блюд.
С чем нельзя совмещать вино

К тому, что мешает наслаждаться вином во время трапезы, относятся:
Сильный табачный дым,
Сильные пряные кулинарные запахи, которые не позволяют насладиться ароматом хорошего вина, уксус.
Кислота цитрусовых плодов.
Жирные сорта рыбы, придающие вину отвратительный металлический вкус.
Ваниль, кофе-мокко и корица тоже тяжелые спутники для вина, хотя оттенки их запахов и присутствуют в ароматах различных вин.
Чистый шоколад и шоколадные изделия (исключая только крепленые вина из мускатных сортов и винограда сорта Траминер).
Блюда, приправленные соусом карри, а также мята.

Кроме того, нужно запомнить, что:
Никогда нельзя подавать красное вино к рыбным консервам и шоколаду.
Никогда нельзя подавать полусладкое вино к острому соусу на уксусной основе.
Никогда нельзя ставить рядом с хорошим вином кетчуп.

Как выбирать вино

Идеально выбранное вино позволяет почувствовать более тонкие вкусовые нюансы пищи.

Существуют особые правила по поводу того, что с чем можно комбинировать. Сейчас уже не всегда срабатывает аксиома, что к темному мясу и сыру нужно подавать только красное вино, а к светлому мясу и рыбе — белое. Решающую роль в сочетании вина и мяса играет способ приготовления, использование соусов, приправ и овощей.

Выбор блюд определяется несколькими принципами. Сложные вкусы требуют простых вин, сложные вина нуждаются в простых блюдах. Короче — чем тоньше вино, тем проще еда, ничто не должно ничему мешать! Соответствие вкусов — основной показатель для выбора напитка к данному блюду. Именно это сочетание является главным условием правильного выбора напитка к определенному кушанью.

Как правило, сладкая пища сделает вкус сухого вина слишком кислым, а кислые вина превратит в безвкусные, но молодое вино с резким фруктовым тоном хорошо подойдет к сладким и пикантным блюдам, чуть кисловатое же вино может показаться неожиданно приятным, если его пить с блюдами, имеющими острый вкус.

Правила сочетания вина с продуктами

Десерт всегда должен быть более сладким, чем вино, которым его запивают.

Для возбуждения аппетита перед едой — пьем аперитив.

Белые столовые вина идут к закуске, легким мясным и рыбным блюдам.

Натуральные сухие, полусухие и полусладкие вина — пьем с овощными блюдами.

Красные столовые подаем к баранине, телятине, дичи, домашней птице, шашлыку, плову, буженине.

Херес или мадеру хорошо подавать к мясному или куриному бульону.

Ликерные, десертные вина, сладкие марки шампанского рекомендуется подавать к десерту — кондитерским изделиям, фруктам, кофе, мороженому.

Шампанское можно подавать и к легкой закуске — сыру, сухому пресному печенью. Вообще шампанское, сухое и полусухое, можно пить как в начале, так и в продолжение обеда, ужина, а также на десерт. К шампанскому, поданному к столу вне обеда или ужина, рекомендуется подавать в качестве закуски различные сыры, а также сухое печенье, пирожное, торты, сладости, конфеты, фрукты, орехи, фисташки, жареный соленый миндаль.

К острым салатам и холодным мясным закускам — холодной телятине, отварному языку, мясному ассорти, ветчине — хороша рюмка крепкого, но не десертного, красного или белого вермута. Несмотря на некоторую сладость, присущую этому напитку, его своеобразный горьковатый привкус и запах полыни, хинной корки и гвоздики хорошо гармонируют со вкусом многих закусок.

К морепродуктам наиболее подходят легки белые вина с мягким вкусом и тонким ароматом без резкой кислотности, такие, как «Семильон», или полусухое шампанское. К этим же блюдам можно предложить полусухое вино.

К первым блюдам рекомендуют крепкие виноградные вина — мадеру, портвейн, херес, марсалу; к супам-пюре и бульонам — только херес и мадеру.

К горячим рыбным кушаньям, к рыбным блюдам, приготовленным с тонкими, деликатесными соусами, к рыбным кнелям и к жареной рыбе можно предложить белые сухие виноградные вина. Особенно рекомендуются к этим кушаньям различные рислинги.

Ко вторым мясным блюдам — бифштексу, филе, лангету, разнообразным натуральным и панированным котлетам, шницелю, ромштексу, жареной говядине, баранине, свинине, кушаньям, приготовленным из печени, почек, мозгов, рекомендуются красные сухие виноградные вина.

В жаркое время года следует пить вина, хорошо утоляющие жажду и обладающие приятной свежестью. Этими качествами обладают белые столовые сухие вина.

Зимой же отдают предпочтение «теплым», хорошо согревающим красным столовым и крепким виноградным винам. Особенно широкое использование вин этих марок зимой объясняется тем, что в меню холодного времени года больше сытных, плотных блюд из мяса, свинины, баранины, к которым очень подходят как красные столовые, так и крепкие виноградные вина.

Температура вина

Для более полного и яркого проявления вкуса, вино должно также обладать соответствующей температурой.

Белые сухие вина лучше всего охладить до 10-12 градусов. Летом эти вина можно охлаждать и до 8-10 градусов.

Красные сухие вина, наоборот, слегка подогревают. Они должны иметь температуру примерно 18-20 градусов, летом 16-18 градусов. Херес и мадеру подогревают на 4-5 градусов выше комнатной температуры.

Десертные вина, мускаты, токаи должны иметь температуру 16-18 градусов.

Существует широко распространенное мнение, что шампанское вкусно очень холодным. Это мнение ошибочно, потому что резкое обжигающее ощущение холода заглушает приятную «игристость» этого напитка. Шампанское наиболее полно и гармонично выявляет все свои достоинства при охлаждении не ниже 6-8 градусов.